ORO: COMIDA BRASILEIRA DE VANGUARDA

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Imagine uma lista de compras onde os principais ingredientes fossem frutas brasileiras como açaí, taperebá, bacuri, cupuaçu e limão galego; castanhas como o licuri — exclusividade da Caatinga —, as de baru — do cerrado —, de caju e do Pará; queijos da Canastra — em Minas Gerais — e do Marajó — no Pará; ervas como o jambú, o “agrião da Amazônia”; leguminosas como o feijão de Santarém; farinhas como a de coco do Acre e a tapioca. Peixes que são iguarias de nossos rios, a exemplo do pirarucu, ou de nossa costa, muitas vezes rejeitados, como a sardinha e a manjubinha; entre outras joias da nossa terra. Tudo isso e mais um pouco tem nas compras e o melhor, no menu do Oro. Inaugurado em outubro de 2010 e comandado pelo chef Felipe Bronze, o restaurante, desde sua abertura, recebe os principais prêmios de gastronomia da cidade, tendo se tornado jet set internacional. Para o carioca ou o turista, visitar o Oro significa deixar-se levar pelo vanguardismo do chef que hoje é um dos que melhor define o momento da gastronomia brasileira contemporânea.

ORO_Ambiente segundo sal∆o_Tomas Rangel

Com opções de degustação com cinco, sete, nove ou 21 cursos (este último, somente com reserva), além do “Oro Vegetal” — inteiramente voltado para os vegetarianos, o menu do Oro é dinâmico e muda de acordo com a disponibilidade da matéria prima, basicamente produtos regionais, e muitos provenientes de pequenos produtores. Desenvolvidas em parceria com a empresa Pé de Sonhos, algumas louças especiais adornam as criações ressaltando o lado lúdico de comer. Itens como as caixinhas de ovos nas cores do restaurante e outras surpresas bem humoradas, funcionam como suporte para as preparações de Bronze. “Quero que todos venham aqui para comer, beber e, sobretudo, se divertir”, conta o chef.

Parceiros da carreira do chef participaram da concepção do restaurante e contribuíram com amostras de seus trabalhos. O artista plástico Dudu Garcia assina o painel de cerca de 10 metros de comprimento, dividido em três partes, que enfeita as paredes do lounge de espera do restaurante, no segundo andar. A trilha sonora também tem seu charme, a seleção musical é assinada pela empresa Rádio Ibiza, e desenvolvida de acordo com os gostos pessoais do chef: com 70% de música brasileira em gravações raras e inusitadas, num formato contemporâneo que casa perfeitamente com a proposta do lugar, e 30% entre Espanha, Itália e França.

Oro_Rabo-Rabada com creme de milho_Tom†s Rangel

Na cozinha, um staff de cozinheiros jovens, de diferentes procedências — de outros países e estados brasileiros, transforma o ambiente num caldeirão efervescente de ideias. “Gosto de trabalhar com pessoas muito diferentes entre si; assim posso aprender com suas culturas, técnicas e formas de se ver a gastronomia”, analisa Bronze.

A seleção de vinhos é feita pela enóloga Cecilia Aldaz, argentina da região de Mendoza, cuja família plantava uvas no quintal e experimentava processos caseiros de vinificação. Não é estranho que a jovem tenha ingressado tão cedo no mundo do vinho e se tornado expoente de sua formatura na ABS como primeira da turma, o que lhe rendeu inúmeras indicações. Hoje, é uma das poucas pessoas a garimpar o título de Master of Wines participando de um processo seletivo com poucos enólogos do mundo todo. A carta de vinhos, com cerca de 120 rótulos, é eclética e inclui de clássicos do velho mundo a rótulos inusitados. “Uma aposta nossa é em uvas raras, pouco conhecidas e com características especiais, que harmoniza melhor com o menu do Oro. Para os sabores tão ricos e sutis, nossa escolha deve ser sempre para vinhos de qualidade, porém não muito robustos”, explica.

Sobre o chef:

Felipe Bronze (35 anos) é um dos chefs mais festejados da sua geração e está entre os principais nomes da gastronomia brasileira contemporânea. Acumula mais de quinze prêmios, sendo a maioria deles à frente do restaurante Oro, inaugurado em outubro de 2010, no Jardim Botânico, entre eles o de Chef do Ano por três vezes consecutivas pela Veja Rio (em 2011, 2012 e 2013), tricampeonato inédito na história da publicação. Em julho de 2013, inaugurou seu segundo empreendimento, o Pipo, um “boteco carioca com comida de vanguarda”, na Rua Dias Ferreira, no Leblon.

Formado pela Culinary Institute of America, respeitada escola de culinária dos Estados Unidos, em Hyde Park, Nova York, Bronze estagiou em restaurantes como o Nobu e o Le Bernardin, ambos em Manhattan. No Brasil, começou carreira no fim de 2001, assinando menu comemorativo de 15 anos do Sushi Leblon. Em 2002, participou como chef executivo da inauguração do Zuka, restaurante de culinária contemporânea elaborada 100% na grelha. Ficou à frente das caçarolas da casa durante dois anos, onde ganhou diversos prêmios gastronômicos. Em 2004, partiu em voo solo e abriu o Z Contemporâneo, um restaurante asiático, com gastronomia arrojada e projeto moderno que ganhou todos os prêmios de gastronomia do Rio de Janeiro daquele ano.

À frente do Oro, recebeu os prêmios de Chef do Ano (2011, 2012 e 2013) e Melhor Contemporâneo (2011 e 2012) pela Veja Rio, sendo o tricampeonato como Melhor Chef um feito inédito entre os prêmios gastronômicos da cidade; Melhor Restaurante (2011); Melhor Contemporâneo (2012 e 2013) e Melhor Chef (2013), ambos pelo Rio Show/O Globo; Melhor Novidade pelo Guia 4 Rodas (2011); Melhor Contemporâneo (2012 e 2013) pela Época e Chef do Ano (2012) pelo Guia 4 Rodas.

Em julho de 2012, o chef estreou o quadro “O Mago da Cozinha” no programa Fantástico, onde revisita delícias da culinária brasileira. No programa, depois de viajar por Belém, Araxá, Salvador, Caxias do Sul, Rio de Janeiro e São Paulo para conhecer de perto receitas tradicionais de diferentes regiões brasileiras, o chef tinha como desafio fazer uma divertida releitura de pratos típicos. Em cena, ele usava diferentes técnicas e fazia brincadeiras com os pratos como se eles realmente tivessem passado por um toque de mágica. Algumas receitas ficam irreconhecíveis, mas têm o mesmo sabor do prato original. Já outras têm a aparência idêntica, mas paladar, textura e temperaturas diferentes.

Em dezembro de 2012, Felipe lançou seu primeiro livro, pela Editora Sextante, “Felipe Bronze, cozinha brasileira de vanguarda”. A publicação reúne fotos do renomado fotógrafo de gastronomia Sergio Coimbra entremeadas com textos de personalidades como o jornalista Joaquim Ferreira dos Santos, a crítica internacional de gastronomia Luciana Bianchi, e os chefs Massimo Bottura, Quique Dacosta e Claude Troisgros.

Serviço:

Oro - Rua Frei Leandro, 20, Jardim Botânico. Tel.: 2266-7591. Segunda a sábado, das 19h30 à meia noite. 90 lugares. Aceita todos os cartões. Manobrista terceirizado. www.ororestaurante.com

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