ENTREVISTA – Cultura e gastronomia fazem parte do DNA do Paris 6

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Do Portal Betioli, por Christiane Alves

A crise econômica não parece interferir nos planos de Isaac Azar, proprietário do Paris 6. A rede tem hoje 3 restaurantes em São Paulo (todas na Rua Haddock Lobo, onde foi inaugurada a primeira unidade) e um no Rio de Janeiro, e projetos para duas novas unidades: Porto Alegre (RS) e Miami (sua primeira filial internacional). Em primeira mão, o empresário contou ao Portal Betioli que Goiânia também está nos seus projetos para o ano de 2016.

A Casa que atende 24h é o cantinho preferido de muitos artistas, que também são homenageados no cardápio. Bruno Gagliasso, Paloma Bernardi, Juliana Paiva, Mel Lisboa e muitos outros emprestam seus nomes aos deliciosos pratos do Paris 6. Somente o Grand Gateau, uma das sobremesas mais pedidas no restaurante, tem 40 variações. Com 409 mil seguidores no Instagram e 470 mil no Facebook, a rede também é um sucesso no mundo virtual – deixando seus seguidores com água na boca. Já no mundo real, o Paris 6 atende em média cerca de 60 mil clientes por mês nas 4 unidades, o que comprova o sucesso dos pratos oferecidos.

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Em São Paulo, a equipe do Portal Betioli pode bater um papo com Isaac Azar, enquanto degustava o Grand Gateau “Juliana Paiva”. Além de uma conversa descontraída, temos que assumir que a sobremesa vale todas as calorias!

Como veio parar na gastronomia?

Isaac Azar – Através da minha paixão pelo azeite de oliva. Saí da empresa da minha família e decidi importar vinhos e azeites do velho mundo, Chile e Argentina, e com isso passei a me especializar em azeite de oliva. Tive a oportunidade de viajar o mundo pesquisando sobre assunto, as diferenças entre os diversos tipos de azeites, até me formar em 2007 como primeiro provador oficial de azeites do Brasil.

Quem seria seu master chef, aquela pessoa que te inspira na cozinha?

Isaac Azar – Minha grande inspiração foi o chef francês Escoffier (Auguste Escoffier – 1846-1935 – inventor do restaurante moderno. Desenvolveu o sistema de brigada, em que a cozinha é dividida em uma linha de produção que permite executar os pratos com maior rapidez e eficiência. Implementou o serviço à la carte, em oposição aos banquetes em sistema de bufê. Decretou que o café deveria vir apenas ao final da refeição) que viveu no século passado. Ele estabeleceu alguns padrões e sobre tudo desmistificou a gastronomia. Ao mesmo tempo em que ele a enobreceu, também a tornou mais acessível e palatável, tornando a didática e possível a todas as pessoas.  Ele é uma inspiração como chef, suas criações vão de requintadas e elaboradas receitas até as mais simples, mas todas sempre com a mesma importância.

Quais são os ingredientes que não podem faltar na cozinha de um bom restaurante?

Isaac Azar – Não pode faltar um bom azeite de oliva, ele é fundamental tanto na preparação quanto na finalização do prato. Ele é muito mais saudável que qualquer outro óleo. Não é à toa que me formei como assaggiatori (degustador profissional de azeite). Fui o primeiro brasileiro formado pela Onaoo (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva), na Itália.

Mudaria alguma coisa na rede do Paris 6? 

Isaac Azar – Não mudaria nada. Se pudesse mudaria a duração do dia, 24h de trabalho por dia é pouco, seria muito legal ter mais horas para desenvolver ainda mais o que fazemos no Paris 6.

Inaugurado em 26 de setembro de 2006, o Paris 6 sempre transcendeu o conceito gastronômico, inspirando-se em Cafés, Bistrôs e Brasseries centenários do 6o.Distrito de Paris (também conhecida como Paris 6). Dentre as inspirações encontram-se o Café de Flore, a Brasserie Lipp e o primeiro café da cidade, o Le Procope, aberto em 1686. Ousado para o Brasil, o Paris 6 surgiu para funcionar 24 horas por dia, 7 dias por semana.

Qual a receita do sucesso do Paris 6?

Isaac Azar – É acreditar sempre que um sonho pode se tornar realidade, é isso que busco sempre fazer com o Paris 6.

Qual foi o pior problema que enfrentou durante sua carreira?

Isaac Azar – Foi em 2008, durante a crise, quando os bancos cortaram as linhas de crédito e a partir daquele ano tive que aprender a viver sem banco e sem linha de crédito. Apesar de tudo foi muito bom, viver uma crise foi muito importante para crescermos. Neste momento ou você fica parado se justificando ou decide não participar da crise e aproveitar as oportunidades para crescer, que foi o que aconteceu com o Paris 6.

Quais os pratos mais vendidos?

Isaac Azar – A sobremesa mais vendida é o Grand Gateau, a qual temos 40 variedades. E o mais vendido hoje é Grand Gateau Juliana Paiva. O grande sucesso do Paris 6 é ter uma grande diversidade de sobremesas. O novo menu do restaurante apresenta 120 pratos salgados e cerca de 80 sobremesas.

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Grand Gateau chocolat au bombom de ouro branco ET picolé à la vanille à “Juliana Paiva” 

Como surgiu esse link com as celebridades?

Isaac Azar – É uma homenagem. O Paris 6 foi criado com a intenção de unir cultura e gastronomia, ser um bistrô cultural. A maneira que encontramos de fazermos isso foi colocar o homenageado para ajudar na elaboração, criação e escolha do prato que levará seu nome.

Além de São Paulo e Rio de Janeiro, onde mais pretende levar as delicias do Paris 6? Quais os planos para 2016?

Isaac Azar – Porto Alegre e Miami já tem projetos em andamento. No próximo ano, abriremos uma unidade em Goiânia e outra em Belo Horizonte. Também estamos avaliando projetos para abrir outra Casa na zona sul do Rio de Janeiro, além de um projeto completamente inusitado que é Paris 6 By Night aqui em São Paulo, seria como um piano bar e night bistrô.

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